"Bien se nourrir pour bien vivre". Une évidence qui sort du cadre gastronomique pour s'ancrer de plein pied dans celui de la santé. A l'heure où les chiffres des maladies cardio-vasculaires, du cancer et du diabète croissent à vitesse grand V, une alimentation équilibrée reste la première des armes de prévention. Une prévention dont les restaurateurs doivent devenir acteurs à part entière, en proposant à leurs clients des plats satisfaisants, tant au niveau gustatif que diététique.

A ce titre, une initiative alsacienne originale permet de sensibiliser des élèves de lycée hôtelier en leur proposant une formation "médicale" sur les risques liés à l'alimentation, assortie d'alternatives culinaires.

Point d'orgue de ce programme, le concours "Les Etoilés au service de la santé" vient prouver avec saveur que l'art des fourneaux peut s'emparer des impératifs de santé pour mieux repousser les limites de la créativité.

Alimentation, restauration et formation

L'Alsace est réputée pour sa cuisine de terroir et sa bonne chaire. L'Alsace est également réputée pour son taux record de maladies cardiovasculaires… La corrélation est évidente et les professionnels de santé régionaux luttent avec ardeur contre des habitudes alimentaires particulièrement préjudiciables à la santé.

Sensibilisation à la source hôtelière

Dans le cadre de cette lutte, le Dr Jacques Henry, cardiologue à la clinique de l'Orangerie (Strasbourg) s'emploie depuis plusieurs années à développer un programme de sensibilisation, non seulement auprès des patients de la clinique, mais également des étudiants de lycées hôteliers de la région.

Le passage du "Train de la vie" sanofi-aventis et l'appel à projets "Agir pour la santé" ont donné l'opportunité au Dr Henry d'enrichir son action et de sortir d'un cadre purement cardiovasculaire. Il a ainsi proposé une campagne d'information nutritionnelle globale auprès des futurs cuisiniers, en impliquant des spécialistes de trois des domaines médicaux les plus impactés par les comportements alimentaires (bons ou mauvais) : la diabétologie, l'oncologie et la cardiologie.

Formation à la source

Les élèves du lycée Alexandre-Dumas à Illkirch se virent ainsi proposer une formation spécifique, visant à renforcer leurs connaissances sur le rôle de la nutrition dans la santé.

Depuis deux ans maintenant, 90 chefs en herbe bénéficient des modules de formation : "alimentation et cancer", animé par le Pr Dufour, "alimentation et diabète", animé par le Pr. Pinget et "alimentation et maladies cardiovasculaires", animé par le Dr Henry.

Trois sessions auxquelles viennent s'ajouter des informations sur le Plan National Nutrition et Santé, afin de compléter le tour d'horizon d'une information médicale et diététique de qualité.

Modules complémentaires

Si chaque module d'1 heure 30 met l'accent sur différentes pathologies, leurs origines et leurs évolutions, tous insistent sur l'importance d'une bonne alimentation dans leur prévention et leur prise en charge.

Les principales recommandations concernent bien entendu les ingrédients : consommer des fruits et légumes régulièrement ; préférer le poisson aux viandes blanches et les viandes blanches aux viandes rouges ; manger du poisson gras, riche en oméga 3, au moins deux fois par semaine ; bannir la crème et le beurre et leur préférer l'huile d'olive ou de colza.

Les techniques ne doivent cependant pas être en reste. Il convient de privilégier les cuissons longues à basse température, qui évitent de dénaturer les aliments. De même, dans la guerre contre le sel, remplacer ce dernier par des herbes, des épices et des aromates représente une alternative de choix, ouvrant la porte à nombre possibilités gustatives.

Cerise sur le gâteau, le concours

Le grand concours culinaire "Les Etoilés au service de la santé" vient clore en beauté la formation des jeunes cuisiniers, en leur proposant de créer une recette répondant le mieux possible aux critères diététiques, à partir d'un panier imposé.

Cette mise en application directe des préceptes évoqués en cours permet de bien cerner les contraintes d'une alimentation saine, pour mieux les surmonter.

Véritable gratification professionnelle pour les finalistes, l'implication de chefs étoilés et leur participation au jury permet de crédibiliser le concours et de sortir du domaine de la diététique pour rentrer de plein pied dans celui de la pure gastronomie.

« Les étoilés au service de la santé », concours délicieusement léger

Apothéose gustative du programme de sensibilisation des futurs chefs du Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme Alexandre-Dumas de Strasbourg-Illkirch à l'importance de l'alimentation dans la santé, le concours "Les Etoilés au service de la santé" récompense la recette sachant le mieux concilier saveur et diététique.

Dans un premier temps, chaque élève élabore sa recette personnelle à partir d'un panier (liste imposée) avant de rédiger un dossier de présélection. Douze de ces dossiers sont retenus pour la finale.

Dans l'intervalle de temps, les qualifiés ont l'occasion de mettre leur recette en pratique, sous l'œil expert et les conseils avisés de leurs enseignants.

Le jour du concours, les douze cuisiniers ont quatre heures pour réaliser leur recette, qui passe ensuite devant un jury comprenant, entre autres, plusieurs chefs étoilés.

Premier cru de qualité

Grande première, le cru 2007 s'est déroulé sous les papilles attentives de membres du lycée hôtelier Alexandre-Dumas, de Mmes Mireille Hirth, Véronique Hérouard et Françoise Roth, diététiciennes, des Professeurs Michel Pinget, Patrick Dufour, des Docteurs Jacques Henry et Gilbert Meyer (directeur des relations institutionnelles et médicales de sanofi-aventis en Alsace) et de quatre chefs : Olivier Paclet (Clinique de l'Orangerie, Strasbourg), Michel Husser (Le Cerf, restaurant 2 étoiles, Marlenheim), Emile Jung (Au Crocodile, restaurant 2 étoiles, Strasbourg) et Marc Haeberlin (Auberge de l'Ill, restaurant 3 étoiles, Illhausern).

L'édition 2007 fut de l'avis de tous d'une grande qualité. Elle s'acheva sur la victoire de Su Liu, étudiante chinoise en seconde année de BTS Hôtellerie Restauration option Génie culinaire Art de la table et du service. Sa recette de rouleaux de veau en printemps (voir article suivant) a enthousiasmé son jury.

Quelles surprises nous réservera le prochain concours ? Réponse le 31 mars 2008 !

Tremplin culinaire

Outre un stage d'une semaine à l'Auberge de l'Ill, le célèbre restaurant étoilé de Marc Haeberlin, Su Liu la lauréate "Les Etoilés de la santé", s'est vu offrir l'opportunité de reproduire sa recette dans le cadre de manifestations organisées autour du thème de la santé.

La jeune femme l’a ainsi réalisée devant une cinquantaine d'amateurs de cuisine santé, le 13 octobre dernier, à l’occasion de l’opération "Objectif Santé", organisée par le Centre Européen d’Etude du Diabète (CEED) à Bernolsheim.

La Semaine du goût lui a également fourni l'occasion de cuisiner ses "Rouleaux de veau en printemps" pour quelque 300 convives de la clinique de l’Orangerie de Strasbourg, le 18 octobre 2007.

L'adaptation de sa recette aux techniques de cuisine de collectivité, expérience des plus enrichissante, a été réalisée en collaboration avec Olivier Paclet, Chef de cuisine Sodexho de la clinique.

Recette gagnante !

Rouleaux de veau en printemps

Recette proposée par Su Liu, gagnante du concours "Les Etoilés au service de la Santé", édition 2007.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 500 g de longe de veau
- 250 g d'aubergines
- 250 g de carottes
- 250 g de courgettes
- 250 g de tomates
- 200 g d'épinards
- 1 Poivron rouge
- 1 Poivron vert
- 1 Citron
- 80 g d'oignons
- 20 échalotes
- 20 g d'ails
- 4 pommes golden
- Persil plat frais
- Thym frais
- 3 feuilles de laurier
- 5 g de Badiane
- 50 g de graines de sésame
- 6 g de Cannelle
- 50 ml de vinaigre de framboise
- 10 ml d'huile d’olive
- 15 ml d'huile de colza
- Poivre noir moulu
- Sel de Guérande

Préparation

1. Préparer la marinade : mélanger le vinaigre, jus de citron, échalote et ail écrasés, thym, feuilles de laurier, badiane, poivre et sel. Y faire mariner les escalopes de veau. Garder au frais pendant 1 heure.
2. Blanchir les épinards dans de l’eau bouillante, passer à l’eau froide et laisser sécher. Les réserver.
3. Couper les carottes, courgettes et aubergines en bâtonnets. Les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante, garder tiède.
4. Disposer les bâtonnets de légumes au centre de l’escalope et l’enrouler. Envelopper le tout dans du papier film. Cuire au four pendant 15 minutes à 200°C, puis envelopper le rouleau de viande dans les feuilles d’épinards humidifiées et le rouler dans le sésame.
5. Réduire les tomates concassées et garder au chaud.
6. Couper les poivrons et les pommes en julienne, les faire sauter légèrement à l’huile de colza avec l’oignon et l’ail haché, ajouter du sel, du poivre et la cannelle.

Dressage : Disposer la julienne de légumes au centre de l’assiette. Autour, couler de la sauce tomate. Disposer des rouleaux de veau découpés.

Vous pouvez les accompagner de petites ravioles farcies au persil, oignons et échalotes hachées, relevé avec du paprika et du poivre moulu (cuisson à la vapeur).

Gourmande Alsace…

Entretien avec le Dr Jacques Henry, initiateur du projet "Les Etoilés au service de la santé"

Santea.com : Pourquoi associer cardiologie et gastronomie diététique ?

Dr Henry : Spécialisé dans la réadaptation cardiaque depuis 1975, j'ai vite réalisé le manque d'information nutritionnelle de mes patients. Une grave lacune dans une ville fortement exposée au risque alimentaire et championne de France des maladies cardiovasculaires. En effet, si les strasbourgeois ne mangent pas beaucoup au McDonald, ils consomment entre 15 et 20 plats du jour chaque mois. Des recettes, certes de bon rapport qualité/prix, mais surtout parce que le prix est bas…

J'ai donc mis sur pied un programme nutritionnel en collaboration avec des diététiciennes au sein de la clinique de l'Orangerie. Ce programme permet de recevoir des professionnels de la filière alimentaire une fois par semaine, pour une intervention dans notre cuisine de démonstration.

Les cuisiniers préparent des recettes « goûtues », mais conformes aux recommandations du PNNS et les autres intervenants (producteurs, maraîchers, transformateurs…) nous permettent d'aborder des thèmes parfois mal appréhendés du grand public et de rétablir des vérités sur certains aliments. Après tout, chocolat et foie gras, pour peu qu'ils soient de qualité et consommés avec modération, comportent des ingrédients bénéfiques pour la santé.

Santea.com : Comment votre initiative a-t-elle débouché sur le projet "Les Etoilés au service de la santé" ?

Dr Henry : Je considère qu'il est capital que les futurs restaurateurs soient sensibilisés à l'importance d'une alimentation équilibrée. Et je ne parle pas que des grands chefs. Les cuisiniers de cantine scolaire, de restaurants d'entreprise et toute autre restauration collective ont un rôle prépondérant à jouer et peuvent tout à fait élaborer des menus diététiques, en accord avec les recommandations du PNNS.

Au départ, j'ai donc cherché à obtenir un feedback des professionnels de l'alimentation et proposé un échange dans le cadre de partenariats à deux lycées hôteliers de la région. Je passai leur donner un cours sur le rôle de l'alimentation dans les maladies cardiovasculaires et en contrepartie, les classes devaient imaginer une recette adaptée.

Le passage du Train de la Vie à Strasbourg m'a permis de donner plus d'envergure au programme en place en sortant du cadre purement cardiovasculaire et en associant le Pr Michel Pinget, diabétologue au CHU de Strasbourg et le Pr Patrick Dufour, cancérologue au Centre régional de Lutte contre le Cancer Paul-Strauss. Nous avons ainsi pu mettre en place plusieurs modules au sein du lycée hôtelier Alexandre-Dumas et expliquer aux élèves ce que nous attendions d'eux et de leurs recettes, chacun dans nos domaines respectifs.

Pour crédibiliser un peu plus le projet et apporter la caution technique de personnalités du milieu culinaire, nous avons tenu à y associer des étoilés. Ces grands chefs nous ont permis de sortir du domaine de la diététique santé pour aborder une véritable dimension gastronomique et prouver aux élèves que les deux ne sont pas incompatibles, loin de là !

Santea.com : Comment les élèves réagissent-ils aux informations que vous leur délivrez ?

Dr. Henry : Peut-être est-ce dû à la création d'une section "cuisine allégée" au sein de l'établissement. Toujours est-il que les étudiants se montrent particulièrement curieux et posent des questions tout à fait pertinentes, même s'ils n'ont généralement pas conscience des dangers liés à l'alimentation.

J'apprécie tout particulièrement qu'ils prêtent une oreille attentive à un message capital à mes yeux : l'avenir peut se trouver ailleurs que dans un trois étoiles ! Tous ne termineront pas chefs étoilés, mais ils doivent bien comprendre qu'un cuisinier de collectivité est un cuisinier à part entière !

La restauration hospitalière, par exemple, a besoin de cuisiniers compétents. Il est anormal que dans certains établissements, les patients se voient servir de la choucroute garnie à l’Alsacienne et autres plats du même acabit. A la clinique de l'Orangerie, le chef doit composer au quotidien des menus à la fois diététiques et créatifs, capable de plaire à tous les malades. Le tout à des prix compétitifs, en diminuant l'offre de plats pour réinjecter l'économie dans la qualité de ceux proposés.

Santea.com : Quel avenir pour "Les Etoilés au service de la santé" ?

Dr Henry : Le second concours se précise et la troisième session de formation est en cours de rédaction. L'enthousiasme demeure et la pérennisation est assurée, même si de nouveaux partenariats nous permettraient d'enrichir plus encore l'information proposée.

Plan National Nutrition et Santé : de bons repères alimentaires

Comme le soulignent les autorités de santé, "la prévalence de surpoids et d’obésité croît rapidement en France, spécialement depuis le début des années 1990 ; mais surtout elle apparaît de plus en plus jeune (16% des enfants en surpoids contre 5% en 1980) et frappe plus nettement les populations défavorisées (25% des enfants défavorisés)".

Un enrobement général de la population qui s'accompagne d'un cortège de pathologies associées, aux premiers rangs desquelles : les maladies cardiovasculaires (qui entraînent 170 000 morts par an) et le diabète de type 2 (qui touche plus de 2 millions de Français), mais également certains cancers, l’ostéoporose, l’anorexie…

9 repères de consommation

Le premier Plan National Nutrition et Santé (PNNS) (2001-2006) a établi neuf repères de consommation, repris par le second PNNS (2006-2010). Ces repères simples à appliquer au quotidien doivent permettre de prévenir efficacement la prise de poids et la survenue des maladies qui lui sont liées.

1) Fruits et légumes

- Au moins 5 par jour
- A chaque repas et en cas de petits creux
- Crus, cuits, nature ou préparés
- Frais, surgelés ou en conserve

2) Pains, céréales, pommes de terre et légumes secs

- A chaque repas et selon l'appétit
- Favoriser les aliments céréaliers complets ou le pain bis
- Privilégier la variété

3) Lait et produits laitiers (yaourts, fromages)

- 3 par jour
- Privilégier la variété
- Privilégier les fromages les plus riches en calcium, les moins gras et les moins salés

4) Viandes et volailles, produits de la pêche et œufs

- 1 à 2 fois par jour
- En quantité inférieure à celle de l'accompagnement
- Viandes : privilégier la variété des espèces et les morceaux les moins gras
- Poisson : au moins 2 fois par semaine

5) Matières grasses ajoutées

- Limiter la consommation
- Privilégier les matières grasses végétales (huiles d'olive, de colza...)
- Favoriser la variété
- Limiter les graisses d'origine animale (beurre, crème...)

6) Produits sucrés

- Limiter la consommation
- Attention aux boissons sucrées
- Attention aux aliments gras et sucrés à la fois (pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces...)

7) Boissons

- De l’eau à volonté
- Au cours et en dehors des repas.
- Limiter les boissons sucrées (privilégier les boissons allégées).
- Boissons alcoolisées : ne pas dépasser, par jour, 2 verres de vin (de 10 cl) pour les femmes* et 3 pour les hommes. 2 verres de vin sont équivalents à 2 demis de bière ou 6 cl d'alcool fort

8) Sel

- Limiter la consommation
- Préférer le sel iodé
- Ne pas resaler avant de goûter
- Réduire l'ajout de sel dans les eaux de cuisson
- Limiter les fromages et les charcuteries les plus salés et les produits apéritifs salés

9) Activité physique

- Au moins l'équivalent d'une demi-heure de marche rapide chaque jour

* à l'exclusion des femmes enceintes auxquelles il est recommandé de s'abstenir de toute consommation d'alcool pendant la durée de la grossesse.