L’acrylamide, un composant présent notamment dans les aliments cuits à très haute température comme les frites, provoquerait des cancers rénaux.

Panorama du Médecin, 19 mai 2008

L’acrylamide - que l’on trouve dans les aliments cuits à haute température, notamment les frites, les aliments de type snacks et même le café - est considéré, depuis les années 1990, comme un composé carcinogène probable. Des chercheurs hollandais* ont voulu en savoir plus en analysant les interactions entre le régime alimentaire d’un échantillon de 5 000 hommes et femmes âgés de 55 à 69 ans (sur les 120 000 de la Netherlands Cohort Study) et leur risque de cancers du rein, de la prostate et de la vessie sur une période de 13 ans. Ils se sont aperçus que les personnes consommant en moyenne plus de 40 microgrammes d’acrylamide par jour avaient 59 % de risques en plus de développer un cancer du rein (mais pas les autres cancers) par rapport à ceux qui en consommaient moins !
En clair, le risque de cancer du rein augmente de 10 % par tranche de 10 microgrammes d’acrylamide consommés. D’où le conseil des auteurs de cuire les frites en dessous de 175° C (pour qu’elles ne roussissent pas), de limiter leur consommation et de manger des plats préparés à la maison…

* American Journal of Clinical Nutrition, mai 2008;87(5):1428-38